至善對話

豉油製作技藝傳承之危機與挑戰

2023-08-20

崇基校園通訊 / 至善對話

 

豉油是廣東菜的傳統調味品。二○一四年,本地豉油製作技藝被列入為香港非物質文化遺產清單。早前,修讀音樂的林俊澔、生物醫學的何燕林、宗教研究的羅曉婷及計量金融學的馬菀蔚四位崇基學生在通識課程「GECC3130學問與遊歷」的統整項目,以「探討本地傳統豉油製作技藝在現代社會的危機及就其傳承提出建議」為主題,希望透過本研究了解傳統豉油製作技藝在傳承所面臨的挑戰。

 

研究團隊到訪悅和醬園製作工場,訪問負責人龐中衡先生 (中),探索傳承本地醬料業所面對的危機和挑戰。

 

問:為甚麼有興趣選擇這個主題進行研究?

 

二十世紀初,香港憑藉優良的地理位置,不少醬園於西九龍地區設廠生產。戰後大量企業家來港製作豉油,推動產業步入全盛時期。近年,新法豉油與進口豉油打入本地市場,成為本地古法醬園的競爭對手。本地醬園注重品質的經營模式,不得不面對生產成本、租金上升的壓力,加上部分醬園後繼無人,導致本地豉油工業大幅式微。已列入非遺清單的豉油製作技藝,文化價值獲得政府及學者認可,卻甚少獲得大眾以至社會整體的關注,促使我們思索豉油技藝在新時代下的傳承與未來。

 

問:針對這個主題,你們如何進行研究?

 

我們走訪了悅和醬園及冠珍醬園,從生產和銷售兩方面切入,了解本地豉油製作技藝的現況。通過認識釀造豉油過程的變化歷程,並釐清業界對「傳統工藝」的定義,從而得知醬園在製作過程、品質保證等方面如何適應現代社會的變化。此外,我們亦透過了解豉油的銷售情況,探討醬園如何在市場競爭下轉型。與此同時,我們進行網上問卷調查,了解年輕一代食用豉油的習慣、購買本地豉油的主要考慮因素,以及對本地古法生產豉油的認識,從而推斷醬園豉油在傳承時所面對的危機,並提出建議及解決方案,希望這項非遺得以傳承下去。

 

研究團隊成員何燕林(左一)、林俊澔(左二)、羅曉婷(右二)及馬菀蔚(右一)到訪冠珍醬園製作工場,訪問負責人陳天佑先生(中),以了解本地醬料業的歷史與前景。

 

 

問:從研究結果當中,有甚麼重要發現?

 

我們從五大範疇有重大發現。首先在現代化方面,香港人日益關注食品安全,醬園需要提升生產線器材、制定製作流程標準,以獲得食安認證;亦要將生產線機器化,以舒緩勞動人手老化及短缺問題。在土地發展方面,香港土地短缺,部分醬園面臨政府收地,需要另覓廠房,由於重建廠房需耗費大量時間和金錢,醬園或因資金問題面臨結業危機。此外,問卷結果顯示,大部分受訪者缺乏對傳統製作工序及其歷史的理解,認知度不足,令傳承更顯困難。近年港人喜歡食用非本地生產的豉油,因產品選擇增加,令傳統醬園考慮研發更多迎合市場需要的新產品,以提升競爭優勢。縱然疫後本地市場需求增加,傳統醬園需要改變實體店銷售的經營模式,例如物色合適的網上平台上架,開發網上銷售渠道。

 

綜合上述因素,我們得出的結論是,醬園經營者普遍採取開放、靈活的態度,多從營商的角度,克服上述危機,傳統醬園經營者以自家手藝為榮,保持傳統豉油製作手藝以外,新一代負責人亦致力發展文化傳承及推廣工作,守護本土文化。

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