豉油是廣東菜的傳統調味品。二○一四年，本地豉油製作技藝被列入為香港非物質文化遺產清單。早前，修讀音樂的林俊澔、生物醫學的何燕林、宗教研究的羅曉婷及計量金融學的馬菀蔚四位崇基學生在通識課程「GECC3130學問與遊歷」的統整項目，以「探討本地傳統豉油製作技藝在現代社會的危機及就其傳承提出建議」為主題，希望透過本研究了解傳統豉油製作技藝在傳承所面臨的挑戰。

研究團隊到訪悅和醬園製作工場，訪問負責人龐中衡先生 （中），探索傳承本地醬料業所面對的危機和挑戰。

問：為甚麼有興趣選擇這個主題進行研究？

二十世紀初，香港憑藉優良的地理位置，不少醬園於西九龍地區設廠生產。戰後大量企業家來港製作豉油，推動產業步入全盛時期。近年，新法豉油與進口豉油打入本地市場，成為本地古法醬園的競爭對手。本地醬園注重品質的經營模式，不得不面對生產成本、租金上升的壓力，加上部分醬園後繼無人，導致本地豉油工業大幅式微。已列入非遺清單的豉油製作技藝，文化價值獲得政府及學者認可，卻甚少獲得大眾以至社會整體的關注，促使我們思索豉油技藝在新時代下的傳承與未來。

問：針對這個主題，你們如何進行研究？

我們走訪了悅和醬園及冠珍醬園，從生產和銷售兩方面切入，了解本地豉油製作技藝的現況。通過認識釀造豉油過程的變化歷程，並釐清業界對「傳統工藝」的定義，從而得知醬園在製作過程、品質保證等方面如何適應現代社會的變化。此外，我們亦透過了解豉油的銷售情況，探討醬園如何在市場競爭下轉型。與此同時，我們進行網上問卷調查，了解年輕一代食用豉油的習慣、購買本地豉油的主要考慮因素，以及對本地古法生產豉油的認識，從而推斷醬園豉油在傳承時所面對的危機，並提出建議及解決方案，希望這項非遺得以傳承下去。

研究團隊成員何燕林（左一）、林俊澔（左二）、羅曉婷（右二）及馬菀蔚（右一）到訪冠珍醬園製作工場，訪問負責人陳天佑先生（中），以了解本地醬料業的歷史與前景。

問：從研究結果當中，有甚麼重要發現？

我們從五大範疇有重大發現。首先在現代化方面，香港人日益關注食品安全，醬園需要提升生產線器材、制定製作流程標準，以獲得食安認證；亦要將生產線機器化，以舒緩勞動人手老化及短缺問題。在土地發展方面，香港土地短缺，部分醬園面臨政府收地，需要另覓廠房，由於重建廠房需耗費大量時間和金錢，醬園或因資金問題面臨結業危機。此外，問卷結果顯示，大部分受訪者缺乏對傳統製作工序及其歷史的理解，認知度不足，令傳承更顯困難。近年港人喜歡食用非本地生產的豉油，因產品選擇增加，令傳統醬園考慮研發更多迎合市場需要的新產品，以提升競爭優勢。縱然疫後本地市場需求增加，傳統醬園需要改變實體店銷售的經營模式，例如物色合適的網上平台上架，開發網上銷售渠道。

綜合上述因素，我們得出的結論是，醬園經營者普遍採取開放、靈活的態度，多從營商的角度，克服上述危機，傳統醬園經營者以自家手藝為榮，保持傳統豉油製作手藝以外，新一代負責人亦致力發展文化傳承及推廣工作，守護本土文化。